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餅乾、麵包、點(diǎn)心類(lèi)食品烘焙加香工藝
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發(fā)表時(shí)間：2020-01-07
餅乾、麵包、點(diǎn)心類(lèi)食品的種類(lèi)很多，它們的質(zhì)地和製法各不相同。一般需經(jīng)過(guò) 170 ～220℃的高溫加工過(guò)程，在此期間因揮發(fā)香精香料的損失很大。同時(shí)有些點(diǎn)心因使用膨化劑（ PH 值在 7.3 ～ 7.5 左右，偏鹼性 ），所以香精香料容易發(fā)生分解、聚合、縮合等反應(yīng)，也使香精香料產(chǎn)生損失。由於上述種種不利因素，這類(lèi)食品中香精香料的使用方法主要有下面四種類(lèi)型。
1. 在烤制前把香精香料混入點(diǎn)心原料中
如把香精香料揉入生麵團(tuán)中，但無(wú)法避免高溫這一不利因素，因此只限於採用一些對(duì)熱其性質(zhì)比較穩(wěn)定的香精香料。如香蘭素、槭糖、果仁香精香料和生薑、肉桂等辛香類(lèi)香精香料。現(xiàn)在好多廠(chǎng)家使用對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的微膠囊粉末香精，即使這樣仍難避免因高溫引起的香精香料的損失，因此在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)香精香料的用量適當(dāng)增大 ，加香率在 0.2 ～ 0.4 ％左右。
2. 餅乾、點(diǎn)心等烤制後，在表面噴灑或塗布香精香料
把油質(zhì)香精香料噴灑或塗布在剛剛烤好的餅乾、點(diǎn)心等表面上。由於這種方法可以避免高溫加熱，所以香精香料的揮發(fā)損失少，但是因香精香料露置在產(chǎn)品的表面，在銷(xiāo)售過(guò)程中容易揮發(fā)、氧化，因此必須選用對(duì)上述變化性質(zhì)穩(wěn)定的油質(zhì)（油溶性）香精香料，包裝時(shí)也須注意不要把香精香料蹭掉。在具體操作時(shí)須注意要保持著香均勻、防止香精香料用量過(guò)多時(shí)汙染其他物品或機(jī)械，同時(shí)當(dāng)採用塗布加香方法時(shí)更要注意避免局部香精香料過(guò)濃而產(chǎn)生不快氣味和造成浪費(fèi)。一般加香率為 0.01～0.05％。
3. 餅乾、點(diǎn)心等烤制後，在表面散布粉末香精香料
在鹹香型餅乾和快餐食品中大多採用這種加香方法，把油脂噴灑或塗布在食品表面後再把粉末香精香料撒在上面。這種加香方法因為可以使用膠囊型粉末香精香料 ，因有膠囊覆蓋所以較耐氧化和揮發(fā)，但必須考慮到對(duì)工廠(chǎng)內(nèi)機(jī)械設(shè)備等的汙染及對(duì)其他作業(yè)線(xiàn )的不利影響。特別是現(xiàn)在大多數(shù)小型企業(yè)採用一條生產(chǎn)線(xiàn )生產(chǎn)多種產(chǎn)品的影響不容乎視。一般加香率為 0.01～0.05％。適用的香精香料種類(lèi)相當(dāng)廣(guǎng)泛，與甜味型香精香料相比，這種方法更適宜於使用鹹香型香精香料。
鹹香型香精香料也可以稱(chēng)為風(fēng)味香精香料，是由下面一些原料組成的：
藥草、辛香類(lèi)； 天然提取物（藥草、辛香類(lèi)的提取物也包括在內(nèi)，還包括大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類(lèi)、魚類(lèi)、蔬菜類(lèi)等提取物，種類(lèi)非常廣(guǎng)泛）。通過(guò)特殊反應(yīng)和調(diào)合得到的香氣物質(zhì)（用美拉德反應(yīng)和斯特雷特分解反應(yīng)中生成的香氣物質(zhì)和天然物成分分析中發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)，調(diào)和成能夠表現(xiàn)肉類(lèi)、乳類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜等加工風(fēng)味的香料）。
這類(lèi)香料雖然也有液體和膏體形態(tài)的製品，但是實(shí)際應(yīng)用時(shí)多採用粉末狀製品，並且經(jīng)常是和油、鹽、穀氨酸鈉、肌苷酸等調(diào)味料混合、調(diào)配後再加入食品中。
4. 把香精香料加到用來(lái)填充或覆蓋點(diǎn)心的配料中
香精香料不直接加在點(diǎn)心中，而是加在填充（如各種餡）或覆蓋點(diǎn)心的配料中（如奶油、果凍、果醬、果脯、糖霜等），這是一種使點(diǎn)心間接著香的方法，可以使用各種香精香料，著香率一般為 0.02％ 。這種著香方法具有提高商品的附加值、擴大嗜好性等多種優(yōu)點(diǎn)，廣(guǎng)為採用。夾心餅乾、椒鹽餅乾是這類(lèi)食品中很有代表性的產(chǎn)品。適用的香精香料種類(lèi)很廣(guǎng)泛，包括牛奶、黃油、各種水果、果仁、辛香、鹹香等各種類(lèi)型。
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餅乾、麵包、點(diǎn)心類(lèi)食品的種類(lèi)很多，它們的質(zhì)地和製法各不相同。一般需經(jīng)過(guò) 170 ～220℃的高溫加工過(guò)程，在此期間因揮發(fā)香精香料的損失很大。同時(shí)有些點(diǎn)心因使用膨化劑（ PH 值在 7.3 ～ 7.5 左右，偏鹼性 ），所以香精香料容易發(fā)生分解、聚合、縮合等反應(yīng)，也使香精香料產(chǎn)生損失。由於上述種種不利因素，這類(lèi)食品中香精香料的使用方法主要有下面四種類(lèi)型。
1. 在烤制前把香精香料混入點(diǎn)心原料中
如把香精香料揉入生麵團(tuán)中，但無(wú)法避免高溫這一不利因素，因此只限於採用一些對(duì)熱其性質(zhì)比較穩(wěn)定的香精香料。如香蘭素、槭糖、果仁香精香料和生薑、肉桂等辛香類(lèi)香精香料。現(xiàn)在好多廠(chǎng)家使用對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的微膠囊粉末香精，即使這樣仍難避免因高溫引起的香精香料的損失，因此在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)香精香料的用量適當(dāng)增大 ，加香率在 0.2 ～ 0.4 ％左右。
2. 餅乾、點(diǎn)心等烤制後，在表面噴灑或塗布香精香料
把油質(zhì)香精香料噴灑或塗布在剛剛烤好的餅乾、點(diǎn)心等表面上。由於這種方法可以避免高溫加熱，所以香精香料的揮發(fā)損失少，但是因香精香料露置在產(chǎn)品的表面，在銷(xiāo)售過(guò)程中容易揮發(fā)、氧化，因此必須選用對(duì)上述變化性質(zhì)穩(wěn)定的油質(zhì)（油溶性）香精香料，包裝時(shí)也須注意不要把香精香料蹭掉。在具體操作時(shí)須注意要保持著香均勻、防止香精香料用量過(guò)多時(shí)汙染其他物品或機(jī)械，同時(shí)當(dāng)採用塗布加香方法時(shí)更要注意避免局部香精香料過(guò)濃而產(chǎn)生不快氣味和造成浪費(fèi)。一般加香率為 0.01～0.05％。
3. 餅乾、點(diǎn)心等烤制後，在表面散布粉末香精香料
在鹹香型餅乾和快餐食品中大多採用這種加香方法，把油脂噴灑或塗布在食品表面後再把粉末香精香料撒在上面。這種加香方法因為可以使用膠囊型粉末香精香料 ，因有膠囊覆蓋所以較耐氧化和揮發(fā)，但必須考慮到對(duì)工廠(chǎng)內(nèi)機(jī)械設(shè)備等的汙染及對(duì)其他作業(yè)線(xiàn )的不利影響。特別是現(xiàn)在大多數(shù)小型企業(yè)採用一條生產(chǎn)線(xiàn )生產(chǎn)多種產(chǎn)品的影響不容乎視。一般加香率為 0.01～0.05％。適用的香精香料種類(lèi)相當(dāng)廣(guǎng)泛，與甜味型香精香料相比，這種方法更適宜於使用鹹香型香精香料。
鹹香型香精香料也可以稱(chēng)為風(fēng)味香精香料，是由下面一些原料組成的：
藥草、辛香類(lèi)； 天然提取物（藥草、辛香類(lèi)的提取物也包括在內(nèi)，還包括大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類(lèi)、魚類(lèi)、蔬菜類(lèi)等提取物，種類(lèi)非常廣(guǎng)泛）。通過(guò)特殊反應(yīng)和調(diào)合得到的香氣物質(zhì)（用美拉德反應(yīng)和斯特雷特分解反應(yīng)中生成的香氣物質(zhì)和天然物成分分析中發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)，調(diào)和成能夠表現(xiàn)肉類(lèi)、乳類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜等加工風(fēng)味的香料）。
這類(lèi)香料雖然也有液體和膏體形態(tài)的製品，但是實(shí)際應(yīng)用時(shí)多採用粉末狀製品，並且經(jīng)常是和油、鹽、穀氨酸鈉、肌苷酸等調(diào)味料混合、調(diào)配後再加入食品中。
4. 把香精香料加到用來(lái)填充或覆蓋點(diǎn)心的配料中
香精香料不直接加在點(diǎn)心中，而是加在填充（如各種餡）或覆蓋點(diǎn)心的配料中（如奶油、果凍、果醬、果脯、糖霜等），這是一種使點(diǎn)心間接著香的方法，可以使用各種香精香料，著香率一般為 0.02％ 。這種著香方法具有提高商品的附加值、擴大嗜好性等多種優(yōu)點(diǎn)，廣(guǎng)為採用。夾心餅乾、椒鹽餅乾是這類(lèi)食品中很有代表性的產(chǎn)品。適用的香精香料種類(lèi)很廣(guǎng)泛，包括牛奶、黃油、各種水果、果仁、辛香、鹹香等各種類(lèi)型。
