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烘焙食品食用香精的使用注意事項(xiàng)
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發(fā)表時(shí)間：2023-04-26
烘焙食品食用香精的使用注意事項(xiàng)
在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應(yīng)有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。
在選擇、使用香精的過(guò)程中，會(huì)因為光照、載體等多方面原因導(dǎo )致使用效果受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學(xué)性質(zhì)，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時(shí)，應(yīng)該著重注意以下內(nèi)容：
①在高溫烘烤過(guò)程中，需要確保食用香精的沸點(diǎn)合適，以免在高溫烘焙的過(guò)程中出現(xiàn)嚴(yán)重揮發(fā)，保證高溫烘烤後依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行麵團(tuán)調(diào)製，則還應(yīng)該注意食用香精的加入時(shí)機(jī)，從而避免食用香精在麵團(tuán)調(diào)製期間揮發(fā)。
②在加入食用香精的過(guò)程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較複雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會(huì)在融合後產(chǎn)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo )致食用香精的香氣無(wú)法順利釋放，影響香氣效果。
③烘焙食品質(zhì)構(gòu )將會(huì)對(duì)食用香精的香味帶來(lái)一定影響，而且麵團(tuán)的酸鹼度也會(huì)影響到香精的加香效果，在使用香精的過(guò)程中應(yīng)該儘量避免與鹼性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏鬆劑的餅乾與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。
④食用香精中的香味物質(zhì)大約僅佔15%，而其餘部分則是香精載體。在製作麵團(tuán)時(shí)，部分載體會(huì)改變麵團(tuán)的流變性，從而導(dǎo )致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來(lái)保證烘焙產(chǎn)品的成型效果。
⑤某些食物中不能加入香精。國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動(dòng)物脂肪、黃油、無(wú)水乳脂和新鮮水果等。
⑥不得添加食用香精來(lái)掩蓋食物的腐敗。依據(jù)中國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用於掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問(wèn)題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。
⑦不得過(guò)量使用食用香精。許多人擔(dān)心日常食物中過(guò)量食用食用香精會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對(duì)安全的添加劑，是符合國(guó)家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過(guò)大會(huì)使人反感，而食用香精也是如此，可以說(shuō)對(duì)人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過(guò)多又會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)異味。
綜上所述，對(duì)於烘焙食品來(lái)說(shuō)，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，儘量減少香精待測(cè)流失，因為這會(huì)在一定程度上影響烘焙食品的口感。食用應(yīng)該在食品烘焙過(guò)程中靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強(qiáng)調(diào)的是，食用香精的使用要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，保證食品安全質(zhì)量。
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烘焙食品食用香精的使用注意事項(xiàng)
在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應(yīng)有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。
在選擇、使用香精的過(guò)程中，會(huì)因為光照、載體等多方面原因導(dǎo )致使用效果受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學(xué)性質(zhì)，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時(shí)，應(yīng)該著重注意以下內(nèi)容：
①在高溫烘烤過(guò)程中，需要確保食用香精的沸點(diǎn)合適，以免在高溫烘焙的過(guò)程中出現(xiàn)嚴(yán)重揮發(fā)，保證高溫烘烤後依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行麵團(tuán)調(diào)製，則還應(yīng)該注意食用香精的加入時(shí)機(jī)，從而避免食用香精在麵團(tuán)調(diào)製期間揮發(fā)。
②在加入食用香精的過(guò)程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較複雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會(huì)在融合後產(chǎn)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo )致食用香精的香氣無(wú)法順利釋放，影響香氣效果。
③烘焙食品質(zhì)構(gòu )將會(huì)對(duì)食用香精的香味帶來(lái)一定影響，而且麵團(tuán)的酸鹼度也會(huì)影響到香精的加香效果，在使用香精的過(guò)程中應(yīng)該儘量避免與鹼性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏鬆劑的餅乾與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。
④食用香精中的香味物質(zhì)大約僅佔15%，而其餘部分則是香精載體。在製作麵團(tuán)時(shí)，部分載體會(huì)改變麵團(tuán)的流變性，從而導(dǎo )致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來(lái)保證烘焙產(chǎn)品的成型效果。
⑤某些食物中不能加入香精。國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動(dòng)物脂肪、黃油、無(wú)水乳脂和新鮮水果等。
⑥不得添加食用香精來(lái)掩蓋食物的腐敗。依據(jù)中國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用於掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問(wèn)題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。
⑦不得過(guò)量使用食用香精。許多人擔(dān)心日常食物中過(guò)量食用食用香精會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對(duì)安全的添加劑，是符合國(guó)家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過(guò)大會(huì)使人反感，而食用香精也是如此，可以說(shuō)對(duì)人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過(guò)多又會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)異味。
綜上所述，對(duì)於烘焙食品來(lái)說(shuō)，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，儘量減少香精待測(cè)流失，因為這會(huì)在一定程度上影響烘焙食品的口感。食用應(yīng)該在食品烘焙過(guò)程中靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強(qiáng)調(diào)的是，食用香精的使用要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，保證食品安全質(zhì)量。
