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鹹味香精是食品加工行業(yè)用量較大的一種食用香精
文章出處：
發(fā)表時(shí)間：2022-10-05
鹹味香精作為一種食用香精，已經(jīng)成為食品加工行業(yè)用量較大的一種食用香精，越來(lái)越多的人喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，並且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)，因為鹹味香精能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風(fēng)味，可將非肉類(lèi)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成具有肉類(lèi)風(fēng)味並且唯美可口的的食品，因此鹹味香精作為食品香精的重要組成部分之一，可廣(guǎng)泛的運(yùn)用於各類(lèi)新興工業(yè)化的加香食品中，比如休閒食品和熟肉製品，鹹味香精的引進(jìn)，使得人類(lèi)對(duì)鹹味食品香味的要求變得多種多樣的，使得鹹味食品香精的生產(chǎn)日益增長(zhǎng)，關(guān)注程度也在加深。
鹹味香精不是調(diào)味料也不是調(diào)味品，因為鹹味香精作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料，鹹味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香；
鹹味香精香氣描述通用語言：清新、濃鬱、純正、逼真、豐富、豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、透發(fā)、協(xié)調(diào)、誘人、層次明顯、特徵突出、怡人、無(wú)雜氣等口感描述通用語言：整體味、特徵味、協(xié)調(diào)、醇厚、厚實(shí)、鮮美、回味、濃稠、柔滑、鹹味食品香精簡(jiǎn)稱(chēng)鹹味香精也叫鹹式香精，是根據(jù)口味分類(lèi)得到的一類(lèi)香精。目前涉及鹹味食品香精的定義是根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004（標(biāo)準(zhǔn)已被替代）對(duì)鹹味食品香精的定義，是「由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu )成的混合物，用於鹹味食品的加香。」
鹹味香精在肉類(lèi)食品加工中的作用只要有如下幾點(diǎn)：有些肉類(lèi)食品加工中所用的原料沒有肉類(lèi)香味，而且加工中也沒有產(chǎn)生明顯香味，如仿真肉製品、湖南麻辣熟食、滷製豆腐片、肉味膨化食品等均須添加鹹味香精來(lái)增香增味。由於加工食品所用的肉源大都來(lái)自養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖過(guò)程中大量使用增長(zhǎng)劑、催肥素等，縮短生長(zhǎng)期，使原料肉中風(fēng)味物的前提物含量少，導(dǎo )致加工成品香氣不濃，肉味不足；再有，肉製品加工一般以凍肉為原料，在原料肉的解凍過(guò)程中會(huì)造成肉汁流失，新鮮度下降，從而影響成品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。以上這些條件就要用到鹹味香精增強(qiáng)香味。
鹹味香精中的美拉德反應(yīng)類(lèi)香精，是利用蛋白質(zhì)、還原糖以及脂肪等作原料，它的反應(yīng)物配比和肉類(lèi)中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反應(yīng)香精產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有如真肉一樣的口感和香氣，所以，為了降低成本減少原料肉的含量，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，就可以添加美拉德反應(yīng)香精，增強(qiáng)口感和風(fēng)味。
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鹹味香精作為一種食用香精，已經(jīng)成為食品加工行業(yè)用量較大的一種食用香精，越來(lái)越多的人喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，並且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過(guò)添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)，因為鹹味香精能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風(fēng)味，可將非肉類(lèi)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成具有肉類(lèi)風(fēng)味並且唯美可口的的食品，因此鹹味香精作為食品香精的重要組成部分之一，可廣(guǎng)泛的運(yùn)用於各類(lèi)新興工業(yè)化的加香食品中，比如休閒食品和熟肉製品，鹹味香精的引進(jìn)，使得人類(lèi)對(duì)鹹味食品香味的要求變得多種多樣的，使得鹹味食品香精的生產(chǎn)日益增長(zhǎng)，關(guān)注程度也在加深。
鹹味香精不是調(diào)味料也不是調(diào)味品，因為鹹味香精作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料，鹹味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對(duì)食品進(jìn)行加香；
鹹味香精香氣描述通用語言：清新、濃鬱、純正、逼真、豐富、豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、透發(fā)、協(xié)調(diào)、誘人、層次明顯、特徵突出、怡人、無(wú)雜氣等口感描述通用語言：整體味、特徵味、協(xié)調(diào)、醇厚、厚實(shí)、鮮美、回味、濃稠、柔滑、鹹味食品香精簡(jiǎn)稱(chēng)鹹味香精也叫鹹式香精，是根據(jù)口味分類(lèi)得到的一類(lèi)香精。目前涉及鹹味食品香精的定義是根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)發(fā)布的中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2640—2004（標(biāo)準(zhǔn)已被替代）對(duì)鹹味食品香精的定義，是「由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu )成的混合物，用於鹹味食品的加香。」
鹹味香精在肉類(lèi)食品加工中的作用只要有如下幾點(diǎn)：有些肉類(lèi)食品加工中所用的原料沒有肉類(lèi)香味，而且加工中也沒有產(chǎn)生明顯香味，如仿真肉製品、湖南麻辣熟食、滷製豆腐片、肉味膨化食品等均須添加鹹味香精來(lái)增香增味。由於加工食品所用的肉源大都來(lái)自養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖過(guò)程中大量使用增長(zhǎng)劑、催肥素等，縮短生長(zhǎng)期，使原料肉中風(fēng)味物的前提物含量少，導(dǎo )致加工成品香氣不濃，肉味不足；再有，肉製品加工一般以凍肉為原料，在原料肉的解凍過(guò)程中會(huì)造成肉汁流失，新鮮度下降，從而影響成品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。以上這些條件就要用到鹹味香精增強(qiáng)香味。
鹹味香精中的美拉德反應(yīng)類(lèi)香精，是利用蛋白質(zhì)、還原糖以及脂肪等作原料，它的反應(yīng)物配比和肉類(lèi)中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反應(yīng)香精產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有如真肉一樣的口感和香氣，所以，為了降低成本減少原料肉的含量，縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，就可以添加美拉德反應(yīng)香精，增強(qiáng)口感和風(fēng)味。
